קל מאוד לייצר גבינה וקל מאוד לייצר יין, ולכן אבותינו הסתפקו בחריץ גבינה לצד יין כשקיבלו את אורחיהם. אני מניח שגם בכל מסעות הצלבנים התפריט הפשוט הזה היווה מרכיב חיוני להצלחת המסעות הארוכים. חלב שהושם בחיתול או בעור של עיזים וטולטל על גבי הסוס, יצר גבישי גבינה שסוננו והפכו לגבינת שמנת למריחה או ללבנה בתוספת שמן זית. מי שהיה יצירתי גם הוסיף תבלינים או צמחי תבלין והשביח את הגבינה שלו. לכן אולי היין והגבינה הולכים עד היום טוב ביחד.
סוגי גבינות
ככל שהיין השתבח עם השנים ונוספו לו זנים ונעשו בלנדים מיוחדים, ארומטיים יותר או ארומטיים פחות, כך השתכללה תעשיית הגבינות: גבינות עם עובש, גבינות עטופות, גבינות עם תוספות של צמחי תבלין, גבינות מחלב עיזים שהיה קל לגדל במדבר, גבינות כבשים המכילות אחוזי שומן גבוהים שגודלו במקומות קרים, גבינות בקר שעיקר התעשייה מושתת עליה בגלל הכמות האדירה של החלב שהן נותנות וכמובן הגבינות היותר מיוחדות כגון מוצרלה באפלו או חלב אתונות. לחלב האתונות מייחסים תכונות מרפא שונות, והוא אף שימש כתחליף חלב אם כאשר חלב אחר לא נמצא - באירופה נהגו להזין תינוקות בחלב אתונות עד תחילת המאה ה-20. חלב האתונות נחשב מאז ומתמיד למרשם לעור צח, והאצילות הגנדרניות כגון קליאופטרה היפה רחצו להן באמבט של חלב אתונות. לצורך מילוי אמבטיה היה צורך לחלוב 50 אתונות. מספרים שלאחר הרחצה לקחו העניים את החלב והפכו אותו לגבינה משובחת. ואכן יצא לי לטעום לבנה מחלב אתונות שהכין ידיד דרוזי שלי, והאמת - לא רע בכלל!
להכין גבינה טובה ומשובחת לוקח כמה שנים טובות בדיוק כמו יין טוב ומשובח, תענוג לראות גלגלי פרמזן במשקל של 30 ק"ג או 150 ק"ג! שוכבים להם במרתפים מקוררים ומחכים להבחיל עד לרמת היישון הרצויה שפיסות קטנות ודקות ממנה יעטרו וישבחו כל מנת פסטה טרייה או קרפצ'ו של בקר טרי לצד יין קברנה משובח. מושלם לצפות בכדורי מוצרלה טרייה מבריקה ועסיסית מחכה לתורה להיות מונחת על צלחת עם שמן זית וקצת בזיליקום ולידה בקבוק בוז'ולה צעיר וארומטי. איזה קסם יש בגבינות עיזים חצי קשות וקרמיות עם מגוון עובשים הגורמים לניחוחות של דיר עיזים להציף את חלל החדר בזמן שהן נפרסות או נעטפות בבצק עלים דק ונכנסות לתנור. או אז הן יוגשו עם יינות לבנים קרים ומרענני פה.
מי אמר שהעולם קטן?
לגבינה טובה צריך להתייחס כמו ליין טוב, לדעת מתי היא בשלה, באיזו טמפרטורה להגיש אותה וכמובן אם איזה יין להגיש אותה.
הגבינה יכולה להיות מוגשת בארוחות בוקר כמו שאנו הישראלים מגישים אותה בבתי המלון או במסעדות, או לככב בסיום הארוחה כפי שעושים הצרפתים - לפני המנה האחרונה מגישים צלחת של גבינות מתיישנות וארומטיות במיוחד לצד כוס יין חזק ומשובח שמהווה הכנה למנה האחרונה המתוקה עם יין הקינוח.
גבינה היא כמו יין – אנחנו אוכלים ושותים מה שאנחנו אוהבים. אין חוקים, לאחד יכול להיות נפלא ומרתק הריח והטעם העובשי, ולשני מזעזע, בדיוק כמו יין - טוב או לא טוב. זה המונח הנכון.
כבר ראיתי את ידידי הפובליציסט יאיר גרבוז מתענג על גבינת גורגונזולה שהגשתי לו שלדעתי כבר הלכה לבד בצלחת מרוב עובש ובשלות, ואורחי המסעדה כמעט ועזבו אותה מהריח שהיא הפיצה, ולעומת זאת סועדים שביקשו גבינה צהובה על צלחת פסטה ברוטב שמנת ופטריות כמהין טריות כי גבינת הפרמזן חזקה להם. נו שוין.
החיבור בין יין לגבינה
הגבינות נחלקות לשלושה סוגים - בקר, כבשים ועיזים. לכל סוג של חלב יש את הארומה המיוחדת לו ואת המרקם שלו. כמו ביין, צריך פשוט לטעום ולטעום ולהיחשף למגוון הטעמים כדי לדעת מה אוהבים. אם טועמים יודעים האם אותה גבינה גורמת לנו להתפוצצות של טעמים בפה, לאותם עקצוצים של חריפות, חמיצות, ארומות של תבלינים וניחוחות חציר. בד בבד יש ללגום יין שעוזר לגבינה להיפתח שעוזרת ליין להרשים אותה ולגרום לו להיאבק איתה ולהתמזג איתה יחד. במהלך הטעימות מתחוללת בפה של כל אחד מן הטועמים מין מלחמה של שתי אליטות שלא באמת נאבקות ביניהן. הן יודעות שהן משלימות זו את זו, ואחת ללא השנייה כבויה מעט.
אין יותר רומנטי ופשוט מאשר להגיע הביתה אחרי יום עבודה ולגלות על שולחן הסלון בקבוק יין טוב ופלטה של גבינות משובחות עם לחם כפרי ליד, נרות דולקים ומוזיקת רקע של פאקו דה לוסיה.
בארצנו הקטנטונת ושוב כמו בתעשיית היין יש עשרות מחלבות בוטיק ומאות אנשים שמייצרים גבינות בבית לאחר שלקחו קורס קצר בגיבון. גם בעולם זה - ברגע שאתה נסחף לעולם ייצור הגבינה או היין - השמיים הם הגבול. חומרי הגלם קיימים בשפע, לא חסרים יועצים ואפשר להפוך את שני הענפים הללו לתחביב מרגש במיוחד.
גבינות ישראליות משובחות
יש עשרות מחלבות בוטיק וקצרה היריעה מלהכילם. אני מרשה לעצמי לכתוב על הגבינות הישראליות שאני אוהב במיוחד ואף מגיש אותם במסעדתי:
גבינת מיכל של שי זלצר - רצוי לשתות עם יין מרלו של יקב כהנוב או פטיט קסטל של יקב קסטל.
גבינת עיזים קשה ומיוחדת, הנשטפת בתהליך הייצור בגראפה של קברנה סוביניון, המעניק לה שכבה של מעין צימוקים מתקתקים המשלימים את הטעם העז והמיוחד של הגבינה עצמה. ככל שהיא מתיישנת כך הולך טעמה ומעמיק. קיימת גם בעומק יישון של שנתיים ושלוש שנים, מה שמעניק לה טעמים עמוקים ביותר.
גבינת סחף של מחלבת "שביל החלב" – מומלץ עם יין מבעבע של רמת הגולן כמו כפפה ליד עדינה.
סחף היא נציגת הנגב המערבי (מחלבת "שביל החלב" מקיבוץ בארי) ומיוצרת בהשראת לה-מאנשה, מולדתו של דון קיחוטה. בגירסה המקומית היא עשויה מחלב בקר. התהליך כולל ציפוי בשמן זית מקומי . זו גבינה עדינה אך טעמה הולך מתגלה ומעמיק. סחף מצוינת כאפריטיף, או כארוחה קלה לצד יין מבעבע כדוגמת בלאן דה בלאן של רמת הגולן. היא מתאימה לצלחת גבינות בתפקיד "הגבינה הנהדרת והלא מסריחה החביבה על כולם". משתלבת יפה גם בסלטים וגם מגורדת, מעל תבשילים, ומעניקה תוספת מעניינת, ללא מליחות וחריפות.
גבינת אופיר של משק יעקבס - יין הרוזה של יקב אמפורה יגרום לאושר איתה.
גבינת אופיר היא בעצם קממבר ישראלי מחלב עיזים. היא מיוצרת באריזות קטנות של 100 גרם או באריזות של 1 ק"ג. לעיתים היא מתובלת בתוספות כגון זרעי קצח או עשבי תיבול. הגבינה רכה ונימוחה בפה, ולה קליפת עובש לבן רכה. ככל שהיא מבשילה טעמה הולך ומעשיר והיא מתרככת. מתאימה לארוחות בוקר ולסיום ארוחה. מתאימה להגשה לצד פירות.
גבינת ריגוטה של מחלבת טל - יין קברנה סוביניון או מרלו של יקב כרמי יוסף (ברבדו) – שני עוצמות שמשתלבות נהדר.
גבינת כבשים עם אופי. ארומטית ביותר, קשה ומחוספסת מבחוץ, חלקה וצהבהבה מבפנים. ככל שמתקרבים לאמצעה, היא פחות בשלה, וארומטית ככל שמתרחקים אל הקליפה.
גבינת טום ביין של "בית הכרם- הנוקד" – מעולה עם קברנה סוביניון 2005 של יקב בן חייים או מרלו 2003 - לבכות מאושר.
גבינת עזים קשה וארומטית מאוד, שטעמה הולך ומעמיק ככל שהיא מתיישנת. מדובר בסוג של גבינת תום בתוספת יין. צבעה אדום-סגול מבחוץ, תוצר של הטיפול ביין שהיא עוברת. החלק הפנימי של הגבינה קשה וגבישי.
זיכרו: גבינות טובות עולות לא מעט כסף כמו יין טוב – אסור להתפשר! טעם של גבינה זולה הוא כטעם שעוות הנר, כשם שטעם של יין זול הוא בלתי נסלח, ולכן רצוי להפנים את המשפט שעליו חונכתי בבית הספר לבישול: "גבינה צהובה בחינם יש רק במלכודת".
http://www.adomolavan.co.il
שף אלון גונן מסעדת אל בריו, בית איש הענבים כתב באתר היין אדום או לבן
